Que boire avec un repas éthiopien ? Le guide des accords à Ge'eza

Pour accorder la boisson à un repas éthiopien, la carte de Ge'eza propose trois grandes familles : les boissons de miel, tej (5 000 F) et birz (3 000 F) ; les jus faits maison, bissap, gingembre ou bouye (2 000 F chacun), ou le spris (6 000 F) ; et l'eau ou les sodas (1 500 F), pour une table sans alcool et sans sucre ajouté. Le choix dépend surtout de l'intensité du plat : un wot au berbéré, relevé, appelle une boisson différente d'un plat alicha, plus doux.

Deux familles de plats, deux logiques d'accord

La cuisine éthiopienne se divise, pour l'essentiel, en deux grandes familles de sauces. D'un côté, les plats au berbéré, mélange d'épices à base de piment, comme le siga wot ou le doro wot, qui ont du feu et une couleur rouge profonde. De l'autre, les plats dits alicha, cuits au curcuma, sans berbéré, plus doux et plus ronds en bouche. Un repas composé des deux types de plats, ce qui est fréquent avec un beyaynetu ou une table qui partage plusieurs assiettes, demande une boisson capable de s'accorder avec les deux, ou alors un choix de boissons qui varie selon le plat du moment.

Le tej, pour les plats relevés

Le tej, vin de miel traditionnel éthiopien, à 5 000 F, est l'accord classique avec les plats de viande les plus relevés. Sa douceur équilibre le feu du berbéré, sans l'effacer : on retrouve le piquant du plat, mais adouci par le miel fermenté. C'est la boisson des grandes occasions, que l'on sert volontiers avec un doro wot ou un siga wot. Le détail de sa préparation, à base de miel, d'eau et de gesho, figure dans tej, le vin de miel éthiopien.

Le birz, pour la même douceur sans alcool

Pour qui ne boit pas d'alcool, le birz, à 3 000 F, offre le même esprit que le tej, puisqu'il est fait des mêmes ingrédients de base, le miel et l'eau, sans fermentation. C'est une eau de miel, douce, qui convient aux repas de midi comme aux tables où l'on préfère rester sobre. Avec un plat relevé, elle joue un rôle proche de celui du tej : calmer le feu sans masquer le goût du plat.

Les jus maison, pour la fraîcheur et l'acidité

Les jus faits maison, bissap, gingembre et bouye, tous à 2 000 F, apportent une fraîcheur et une acidité qui nettoient le palais entre deux bouchées. Le bissap, à base d'hibiscus, est le plus acidulé des trois et répond bien à un plat riche en sauce. Le gingembre, plus vif, convient à un tibs ou à un plat sauté. Le bouye, plus crémeux, apaise un plat très relevé sans être aussi doux qu'un tej ou un birz. Le détail de chaque jus figure dans bissap, bouye, gingembre.

Le spris, pour un moment plus festif

Le spris, smoothie éthiopien en couches, à 6 000 F, est une boisson plus composée, pensée pour un moment où l'on prend son temps. Fruité et visuellement marquant, il convient bien à une table qui prolonge le repas plutôt qu'à un déjeuner rapide. C'est une option à part, entre la boisson d'accompagnement et le dessert liquide.

L'eau et les sodas, pour une table simple

Pour une table sans alcool et sans recherche d'accord particulier, l'eau et les sodas, à 1 500 F, restent le choix le plus simple. Ils conviennent à tous les plats, sans jouer de rôle particulier face au piquant du berbéré, et laissent le plat parler seul.

Choisir selon l'intensité du plat

En pratique, quelques repères suffisent. Avec un plat au berbéré, comme le siga wot ou le doro wot, le tej ou le birz adoucissent le feu. Avec un plat alicha, plus doux, un jus maison apporte un contraste de fraîcheur plutôt qu'une réponse au piquant. Avec un beyaynetu, qui réunit plusieurs intensités sur une même assiette, le choix dépend de la bouchée du moment : il n'est pas rare de changer de boisson en cours de repas, ou d'en commander deux pour la table. Pour savoir où se situe chaque plat de la carte entre relevé et doux, l'article la cuisine éthiopienne est-elle épicée ? donne des repères plat par plat.

Le café, pour finir le repas

Après le repas, le café prend le relais des boissons d'accompagnement. Un macchiato éthiopien, à 4 000 F, convient à une fin de repas rapide. Pour un moment plus long, la cérémonie complète, à 7 000 F par personne, propose trois tours de café, Abol, Tona et Baraka, avec de l'encens et du dabo, pour environ 45 minutes. Elle se réserve idéalement 24h à l'avance, surtout en groupe, et se confirme par WhatsApp.

Composer sa table

Pour un repas à plusieurs, rien n'empêche de varier les boissons selon les plats commandés par chacun : un tej pour celui qui a pris un siga wot, un jus de bissap pour celui qui préfère un plat alicha, et de l'eau pour qui veut rester simple. La maison, ouverte du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, à Point E, se prête bien à ce genre de table qui mélange les choix. Pour réserver, en particulier pour un groupe, écrivez sur WhatsApp au +221 78 660 07 07.