Tej, le vin de miel éthiopien, et sa version sans alcool, le birz

Le tej est l'hydromel traditionnel de l'Éthiopie, un vin de miel fermenté, doux et légèrement ambré. On le sert dans un berele, flacon à long col et au fond rond, et on le boit lors des fêtes et des repas. Pour une boisson sans alcool inspirée du même miel, le birz, ou eau de miel, propose une alternative.

Ce qu'est le tej

Le tej est fait de miel, d'eau et de gesho. Le miel est dilué dans l'eau, puis on laisse fermenter le mélange. Le gesho, arbuste dont on utilise les feuilles ou les tiges, donne au tej son amertume et son caractère, comme le houblon dans la bière. La durée de fermentation varie : plus elle est courte, plus le tej est doux, plus elle est longue, plus il est sec et fort en alcool.

C'est la boisson des grandes occasions. On la sert dans les mariages, les fêtes religieuses et les repas de réception, en général avec un plat de viande comme le doro wot (voir doro wot). Offrir du tej à un invité fait partie de l'hospitalité éthiopienne.

Le berele, le flacon du tej

Le tej se sert traditionnellement dans un berele, un flacon en verre à fond rond et au long col, que l'on tient par le col. La forme évoque un ballon de laboratoire. Elle sert à mettre en valeur la couleur ambrée du liquide et à le servir avec un peu de cérémonie. Un berele se remplit et se resserre au fil de la conversation.

Comment le boire

Le tej se boit frais, à petites gorgées, en accompagnement d'un plat ou seul. Sa douceur convient aux plats relevés : le berbéré et le miel se marient bien (voir berbéré et épices éthiopiennes). Son degré d'alcool est significatif, malgré la douceur. On le déguste donc avec modération, et jamais avant de conduire.

Le birz, l'eau de miel sans alcool

Le birz est l'eau de miel éthiopienne. À ge'eza, la carte le décrit ainsi : du miel sénégalais pur et de l'eau, deux ingrédients, des siècles de tradition. Il offre le parfum du miel sans la fermentation, et convient aux convives qui ne boivent pas d'alcool, aux repas de midi, et à ceux qui veulent goûter la tradition sans en subir les effets. Cette mention permet aussi de comparer, côte à côte, les deux versions de la même matière première.

Le tej et le birz à ge'eza

À ge'eza, le tej est un vin de miel traditionnel, doux, légèrement ambré et naturellement fermenté, à 3 500 F. Le birz est à 2 000 F. Autres boissons de la maison : le bissap, le jus de gingembre et le bouye, à 1 500 F, tous faits maison, et le spris, smoothie éthiopien en couches, à 3 500 F.

Le tej se marie particulièrement avec les plats de viande de la carte : Doro Wot, Siga Wot, Tibs. Il peut aussi accompagner un beyaynetu pour équilibrer le berbéré du Shiro. Pour terminer, la cérémonie du café est à 5 000 F.

Un plaisir de la table

Le tej se vit d'abord comme un moment à partager, à la fin d'un repas ou lors d'une réception. C'est aussi une boisson qui s'invite volontiers dans un dîner de groupe : la page des espaces présente les possibilités de privatisation à ge'eza.

Venir déguster

Le lieu est ouvert du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, Point E. Réservez en ligne pour le soir et le week-end.

Le miel, matière première

Tout part du miel. En Éthiopie, l'apiculture est ancienne et le miel occupe une place à part dans la cuisine et les cérémonies. Le tej est l'expression la plus directe de cette culture : la qualité du miel, sa provenance et sa fraîcheur donnent au vin son caractère. À ge'eza, la carte précise que le birz est fait de miel sénégalais pur, ce qui rappelle que la tradition éthiopienne peut se vivre avec des produits d'ici.

Tej et cuisine : les accords simples

Pour ne pas se tromper, quelques repères. Avec les plats de viande relevés, comme le Siga Wot ou le Kitfo, le tej apporte de la douceur. Avec les plats de jeûne, il offre un contrepoint rond aux légumineuses. Avec un dessert, comme le baklava aux cacahuètes, il rejoint la même famille de saveurs. Et à la fin du repas, on passe au café : la boisson d'un rituel prend le relais de celle de la fête. Le guide cuisine éthiopienne, guide du débutant détaille ces choix.

Service et savoir-vivre

Le tej se sert avec une certaine cérémonie. L'hôte verse, l'invité reçoit avec les deux mains ou avec la main droite, et l'on remplit souvent les verres sans attendre qu'on le demande. Il est poli d'accepter un premier verre, même si l'on boit peu. Si vous préférez éviter l'alcool, dites-le simplement : le birz est une alternative naturelle, et personne ne s'en offusquera. Ne vous sentez jamais obligé de finir un berele : c'est une boisson de partage, pas de quantité.