Comment utiliser le berbéré dans sa cuisine

Pour utiliser le berbéré chez soi, on l'ajoute progressivement à des lentilles, à un ragoût de viande ou de légumes, à une marinade ou à des légumes rôtis, en le faisant revenir d'abord dans un peu d'huile ou de beurre pour en développer le parfum. Le berbéré acheté à l'épicerie fine du concept store de Ge'eza, à Point E, se prête à cet usage quotidien, sans qu'il existe une seule façon de le doser : chaque maison ajuste selon son goût.

Commencer par une petite quantité

Le berbéré est un mélange relevé, et sa force varie d'un sachet à l'autre selon qui l'a composé. La première règle, avant toute recette, est d'en mettre peu et de goûter. On peut toujours en rajouter en cours de cuisson, il est plus difficile de corriger un plat devenu trop piquant. Une demi-cuillère à café pour commencer, dans une sauce destinée à quatre personnes, laisse le temps d'ajuster sans gâcher le plat.

Le faire revenir dans l'huile ou le beurre

Le berbéré donne le meilleur de lui-même quand on le fait chauffer brièvement dans un corps gras avant d'ajouter le reste des ingrédients. Dans une poêle ou une cocotte, on fait revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis on ajoute le berbéré et on le remue quelques instants à feu doux : la chaleur libère ses arômes sans les brûler. On ajoute ensuite le liquide, l'eau ou le bouillon, et les ingrédients principaux.

Dans des lentilles

Les lentilles, vertes, brunes ou corail, absorbent bien le berbéré. On les cuit dans l'eau ou le bouillon avec l'oignon et le berbéré préparés comme ci-dessus, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en ajoutant de l'eau si la sauce s'épaissit trop vite. Un filet d'huile en fin de cuisson arrondit l'ensemble. C'est une façon simple de se rapprocher, chez soi, de l'esprit d'un plat de lentilles comme on en trouve sur une carte éthiopienne, sans chercher à reproduire une recette précise.

Dans un ragoût

Pour un ragoût de viande ou de légumes qui mijote longuement, le berbéré s'ajoute en même temps que les épices de base, après avoir fait revenir l'oignon. La cuisson lente laisse à la fois la viande ou les légumes s'attendrir et le berbéré diffuser sa couleur dans toute la sauce. Les tomates, fraîches ou en conserve, se marient bien avec ce mélange et apportent une touche d'acidité qui équilibre le piquant.

Dans une marinade

Mélangé à un peu d'huile, de citron ou de yaourt, le berbéré fait une marinade simple pour de la viande, du poisson ou des légumes avant de les griller ou de les rôtir au four. Une heure de repos suffit pour que les saveurs pénètrent, davantage si on laisse mariner toute une nuit au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail et un peu de sel selon le goût.

Sur des légumes rôtis

Des légumes coupés en morceaux, carottes, courgettes, aubergines ou pommes de terre, se rôtissent bien enduits d'huile et d'une pincée de berbéré, au four à température moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Le berbéré leur donne une couleur chaude et un relevé qui change d'un légume à l'autre selon son goût naturel.

Sur des œufs

Une pincée de berbéré dans des œufs brouillés, ou saupoudrée sur des œufs au plat juste avant de servir, apporte une touche relevée à un petit-déjeuner ou à un repas simple du soir. C'est l'une des façons les plus rapides de découvrir le mélange sans engager un plat entier.

Une composition qui varie d'une maison à l'autre

Il n'existe pas une recette unique du berbéré : chaque famille, chaque région, garde son propre équilibre entre le piment et les épices aromatiques qui l'accompagnent. Le concept store de Ge'eza ne publie ni liste d'ingrédients précise ni dosage pour le mélange qu'il propose : c'est un produit à découvrir en le goûtant, plutôt qu'à décrire par avance. Pour en savoir plus sur les grandes familles d'épices éthiopiennes et leurs usages respectifs, l'article berbéré, mitmita, niter kibbeh détaille ces préparations.

Conserver le berbéré

Comme tout mélange d'épices, le berbéré garde mieux son parfum dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Il perd en intensité avec le temps : mieux vaut en acheter une quantité qu'on utilisera dans les mois qui viennent plutôt qu'une grande réserve qui perdra son caractère avant d'être finie.

Goûter avant de cuisiner

Avant de se lancer chez soi, la meilleure façon de comprendre ce que fait le berbéré dans un plat reste de le goûter préparé par une cuisine qui le travaille depuis longtemps. Chez Ge'eza, le siga wot, ragoût de bœuf mijoté au berbéré, se sert à 9 000 F, et le misir wot, aux lentilles, fait partie des plats de jeûne vegans à 5 500 F. Les deux donnent une idée précise de l'équilibre recherché entre le feu du piment et la rondeur des épices qui l'accompagnent. L'article qu'est-ce qu'un wot explique plus largement cette famille de ragoûts et la différence avec sa version douce, l'alicha.

Acheter le berbéré à Dakar

Le berbéré se trouve à l'épicerie fine du concept store de Ge'eza, à Point E, en vente sur place aux horaires du restaurant, du mardi au dimanche, de 8h à 22h, ou mis de côté par un message sur WhatsApp au +221 78 660 07 07. L'article acheter du berbéré à Dakar détaille cette démarche.