Berbéré, mitmita, niter kibbeh : les épices de l'Éthiopie

Trois préparations fondent le goût de la cuisine éthiopienne : le berbéré, mélange d'épices rouge et profond, le mitmita, plus vif et plus piquant, et le niter kibbeh, beurre clarifié parfumé aux herbes et aux épices. Elles donnent aux ragoûts leur couleur, leur chaleur et leur parfum. Les connaître aide à choisir un plat selon ses goûts, du plus doux au plus relevé.

Le berbéré, base de la couleur et de la chaleur

Le berbéré est un mélange d'épices dont le piment séché est l'élément principal. La recette varie selon les familles et les régions, mais on y retrouve généralement de l'ail, du gingembre, du fenugrec et plusieurs épices aromatiques. Chaque foyer garde son dosage. Le résultat est une poudre ou une pâte d'un rouge intense, à la fois piquante, fumée et légèrement sucrée.

Le berbéré est la base de nombreux wots, les ragoûts éthiopiens. À ge'eza, on le retrouve dans le Shiro Wot, à 5 500 F, des pois chiches finement moulus mijotés dans une sauce berbéré profonde et parfumée, dans le Siga Wot, du bœuf mijoté lentement dans une sauce berbéré intense, à 8 000 F, et dans le Tibs Firfir, où l'injera est relevée aux épices berbéré, à 9 000 F. Au petit-déjeuner, le chechebsa, pain plat émietté, est mélangé au berbéré et au beurre épicé, puis fini au miel, à 4 500 F.

Le mitmita, plus vif

Le mitmita est un mélange plus fort, à base de petit piment très piquant, souvent accompagné de cardamome, de clou de girofle et de sel. On le dépose en pointe sur un plat, ou on l'ajoute au dernier moment. C'est l'assaisonnement classique du kitfo, le tartare éthiopien. À ge'eza, le kitfo est haché à la main, assaisonné au mitmita et au kibbeh, à 9 000 F. Il se commande 24 heures à l'avance.

Le mitmita se manie avec prudence : il est nettement plus piquant que le berbéré. Si vous n'êtes pas familier des épices, demandez qu'on le serve à part.

Le niter kibbeh, le beurre qui parfume

Le niter kibbeh est un beurre clarifié infusé d'herbes et d'épices, dont la recette est souvent transmise en famille. On y retrouve généralement des graines aromatiques et des épices comme la cardamome, le curcuma ou le fenugrec. Chauffé doucement, le beurre absorbe leurs arômes, puis on le filtre et on le conserve. Il donne aux plats une rondeur et un parfum caractéristiques.

À ge'eza, il est utilisé dans le doro wot, poulet mijoté au beurre clarifié (voir doro wot), dans le kikil, bouillon d'agneau au curcuma et kibbeh, et dans le genfo du petit-déjeuner, un porridge d'orge servi avec un puits de niter kibbeh et de berbéré. Les plats de jeûne, eux, sont préparés sans beurre, ce qui permet de les proposer vegans.

Doux ou relevé : comment choisir

Toute la cuisine éthiopienne n'est pas piquante. L'alicha désigne les préparations douces, en général cuites au curcuma, sans berbéré. À ge'eza, l'Alicha Siga Wot, du bœuf mijoté doucement au curcuma, offre toute la profondeur sans l'intensité du berbéré, à 9 000 F. L'Alicha Ater Kik, des pois cassés au curcuma, est un plat doux et réconfortant, à 5 500 F. La question de la force est traitée dans un article dédié : la cuisine éthiopienne est-elle épicée ?.

Au sein d'une même assiette, on alterne volontiers un plat doux et un plat relevé : c'est ce que fait le beyaynetu, qui réunit sept plats de jeûne aux intensités différentes.

Épices et mélanges : le geste local

En Éthiopie, la préparation des mélanges est souvent un travail domestique long. Les épices sont triées, séchées, pilées, puis mélangées au dosage que la famille juge juste. On ne peut donc pas parler d'une recette unique du berbéré : ce qui compte, c'est l'équilibre entre le feu du piment et la rondeur des épices aromatiques. C'est ce qui explique que le même nom recouvre des goûts très différents d'une cuisine à l'autre.

Où goûter ces saveurs à Dakar

Pour goûter ces bases dans un ordre progressif, commencez par un beyaynetu, à partir de 7 000 F pour une personne (voir beyaynetu), puis ajoutez un plat de viande. Le repas se prend du mardi au dimanche, de 8h à 22h. Pour le soir ou un groupe, réservez en ligne ou écrivez au +221 78 660 07 07.

Les conserver et les reconnaître

Un bon berbéré se reconnaît à son parfum autant qu'à sa couleur : il doit sentir le piment, l'ail sec et les épices chaudes, sans odeur de poussière. Les mélanges perdent leurs arômes avec le temps, à la lumière et à l'humidité. On les garde donc dans un bocal fermé, au sec, à l'abri de la chaleur. Un mélange bien conservé garde son parfum plusieurs mois, mais mieux vaut l'utiliser assez vite.

L'assaisonnement à table

Sur une table éthiopienne, on ajoute rarement du poivre ou du sel après la cuisson : l'assaisonnement se fait dans la marmite. Tout au plus une cuillerée de mitmita ou un peu de niter kibbeh peuvent-ils être ajoutés, mais en règle générale, la cuisinière a déjà équilibré le plat. Si un plat vous paraît trop relevé, la réponse est plus d'injera et un plat plus doux à côté, pas de l'eau.