La cuisine éthiopienne est-elle épicée ? Berbéré ou alicha

La cuisine éthiopienne est souvent relevée, mais pas uniformément. Les ragoûts au berbéré, un mélange d'épices à base de piment, ont du feu, tandis que les plats dits alicha, cuits au curcuma sans berbéré, sont doux. Il y a donc de quoi manger à tous les niveaux de tolérance au piment : tout est une question de choix de plat.

Deux familles de sauces

La cuisine éthiopienne se divise en deux grandes familles. La première est celle du berbéré, mélange rouge de piment séché et d'épices aromatiques, qui donne aux wots leur chaleur et leur couleur. Elle produit des sauces profondes, parfumées, souvent piquantes. La seconde est celle de l'alicha, préparation douce, cuite au curcuma, à l'ail et à l'oignon, sans berbéré. Les épices et leurs différences sont détaillées dans berbéré, mitmita et niter kibbeh.

Où se placent les plats de ge'eza

À ge'eza, voici un repère général, tiré de la carte :

• Plus relevés : Shiro Wot, pois chiches dans une sauce berbéré profonde, 5 500 F ; Siga Wot, bœuf mijoté dans une sauce berbéré intense, 8 000 F, indiqué comme épicé ; Kitfo, assaisonné au mitmita, 9 000 F, à commander 24h à l'avance ; Tibs Firfir, relevé aux épices berbéré, 9 000 F.
• Doux : Alicha Siga Wot, bœuf mijoté au curcuma, 9 000 F ; Alicha Ater Kik, pois cassés au curcuma, 5 500 F ; Tikil Gomen, chou au curcuma, 5 500 F ; Key Sir, betterave, 5 000 F ; Gomen, chou vert sauté à l'ail, 5 000 F.
• Entre les deux : Tibs, viande sautée aux oignons, tomates et herbes fraîches, 8 000 F, qui reste accessible.

Comment choisir selon sa tolérance

Si vous êtes peu habitué au piment, partez d'un plat alicha et d'un plat de légumes, puis ajoutez un peu de Shiro pour goûter. Si vous aimez le piquant, le Siga Wot ou le Kitfo sont pour vous. Si le groupe est mixte, le beyaynetu réunit sept plats aux intensités variées : chacun dose selon ses goûts (voir beyaynetu). Une astuce : l'injera, légèrement acide, adoucit la sensation de piquant.

Dites simplement à l'équipe votre tolérance à la commande : elle vous orientera. Pour un guide complet des premières commandes, voyez la cuisine éthiopienne, guide du débutant.

Et au petit-déjeuner ?

Le matin, le foul est cuisiné avec du piment vert, le chechebsa avec du berbéré et le genfo est servi avec un puits de berbéré. Les enqulal tibs contiennent du jalapeño. Les plats sont donc plutôt relevés, mais ils se prennent avec du pain, ce qui tempère le piquant.