Qu'est-ce qu'un wot ? Le ragoût éthiopien expliqué

Un wot est un ragoût éthiopien mijoté longuement, à base de viande ou de légumineuses, servi sur l'injera. Le mot désigne une technique de cuisson, pas un plat précis : il existe des wot relevés au berbéré, le mélange d'épices de base de la cuisine éthiopienne, et des wot en version alicha, plus douce, cuite au curcuma. Sur la carte de Ge'eza, à Point E, les deux familles se retrouvent côte à côte, de 5 500 F pour un wot de légumineuses à 9 000 F pour un wot de viande.

Le wot, une technique avant d'être un plat

Préparer un wot demande du temps. La base, le plus souvent de l'oignon, cuit longuement avant que les épices, puis la viande ou les légumineuses, ne rejoignent la marmite. La cuisson lente laisse la sauce épaissir et les saveurs se lier, jusqu'à obtenir une texture presque veloutée. C'est cette lenteur, plus que l'ingrédient principal, qui définit un wot, et qui le distingue d'une préparation sautée comme les tibs.

Les wot au berbéré

Le berbéré donne aux wot leur couleur et leur caractère. Sur la carte de Ge'eza, cette famille compte le siga wot, à base de bœuf, et le doro wot, à base de poulet, tous deux à 9 000 F. Côté plats de jeûne, vegans et préparés sans beurre, on trouve aussi le misir wot, aux lentilles, et le shiro wot, aux pois chiches, chacun à 5 500 F. Le doro wot, plat de fête par excellence en Éthiopie, fait l'objet d'un article à part : doro wot.

Les wot en version alicha

L'alicha est la version douce du wot, cuite au curcuma plutôt qu'au berbéré. Elle convient à qui préfère éviter le piment sans renoncer à un plat mijoté et riche. La carte propose l'alicha siga wot, à base de bœuf, et le mouton wot, à base d'agneau (Lamb Wot en anglais), tous deux à 9 000 F, ainsi que l'alicha ater kik, aux pois cassés, à 5 500 F parmi les plats de jeûne.

Comment le wot se mange

Un wot se prend toujours avec l'injera, le pain fermenté qui sert à la fois d'assiette et de couvert. On déchire un morceau pour saisir la sauce et la viande ou les légumineuses, sans couteau ni fourchette. L'article injera, tout savoir détaille ce pain et la façon de le manger avec la main droite. Pour une première découverte des mots de la cuisine éthiopienne, voir aussi cuisine éthiopienne, le guide, qui présente aussi les tibs et le firfir.

Goûter plusieurs wot à la même table

Pour comparer un wot au berbéré et un wot en version alicha, il suffit d'en commander deux et de partager : c'est la logique même du repas éthiopien, où les plats arrivent ensemble sur l'injera et où chacun se sert. La page du restaurant détaille l'ensemble de la carte, viandes et plats de jeûne, pour composer son repas avant de venir à Point E.