Bissap, bouye, gingembre : jus sénégalais faits maison à Dakar

Le bissap, le bouye et le jus de gingembre sont les trois grands jus traditionnels du Sénégal. À Ge'eza, ils sont faits maison et coûtent 1 500 F chacun. Le bissap est un jus d'hibiscus rouge profond, naturellement acidulé, le bouye un jus de fruit de baobab crémeux et légèrement acidulé, et le gingembre un jus de gingembre frais mixé au jus d'ananas pur et à l'eau. À côté, la carte propose des boissons éthiopiennes : birz, spris et thé épicé. Le restaurant est au 656 avenue Birago Diop, à Point E, à Dakar.

Bissap : l'hibiscus

Le bissap est probablement le jus le plus reconnaissable de Dakar. Il est préparé à partir de fleurs d'hibiscus séchées, infusées, puis sucrées. La carte de Ge'eza le décrit comme le jus d'hibiscus sénégalais, rouge profond, naturellement acidulé, rafraîchissant.

Sa couleur est celle du vin rouge, son goût celui d'une infusion fruitée et tendue. Il se boit frais, avec de la glace, et se marie bien avec les plats relevés, car son acidité nettoie le palais. Prix : 1 500 F.

Bouye : le fruit du baobab

Le bouye est le fruit du baobab. La pulpe, sèche et farineuse, se délaie dans de l'eau pour donner une boisson blanche à crème, d'une texture épaisse et d'une acidité douce. La carte parle d'un jus crémeux, légèrement acidulé. Il est plus rare à l'étranger que le bissap et c'est une boisson à goûter pour son caractère : le baobab est un arbre emblématique du Sénégal.

Prix : 1 500 F. Il convient à ceux qui aiment les boissons lactées sans lait, ou qui cherchent un goût singulier sans piment.

Gingembre : la boisson qui réveille

Le jus de gingembre de Ge'eza est composé de gingembre frais mixé au jus d'ananas pur et à l'eau. La piqûre du gingembre est tempérée par la rondeur de l'ananas. La boisson est vive, claire, d'un jaune doré. Prix : 1 500 F.

C'est le choix qui accompagne le mieux les repas copieux, car sa vivacité tranche avec les sauces riches. Vous le boirez volontiers avec un tibs ou un plat à base de beurre clarifié.

Une même exigence : le fait maison

Dans l'introduction de la rubrique boissons, la carte souligne que tous les jus sont faits maison, avec des produits soigneusement sélectionnés. Les classiques sénégalais y rencontrent la tradition éthiopienne : c'est le principe même de la maison, qui réunit deux cultures dans la même carte.

Les pendants éthiopiens

À côté des trois jus sénégalais, la carte propose des boissons éthiopiennes qui jouent le même rôle, celui de rafraîchir ou d'accompagner un repas.

• Birz, 2 000 F : l'eau de miel éthiopienne, composée de miel sénégalais pur et d'eau. Deux ingrédients, des siècles de tradition, dit la carte. C'est la version sans alcool du tej.
• Spris, 3 500 F : un smoothie éthiopien en couches, où des fruits frais de saison sont mixés séparément et superposés avec du miel.
• Thé éthiopien, 2 000 F : thé noir infusé aux épices, servi chaud.
• Tej, 3 500 F : le vin de miel traditionnel éthiopien, doux, légèrement ambré, naturellement fermenté. Il contient de l'alcool. L'histoire du tej et du birz est racontée dans tej, le vin de miel.

Et pour l'eau : l'eau naturelle plate de Casamance, petite à 1 000 F ou grande à 1 500 F.

Quelle boisson avec quel plat

Quelques associations simples à partir de la carte.

• Avec un beyaynetu, à partir de 7 000 F, un bissap : son acidité répond à la richesse des sauces de légumineuses. Pour le plat, voir beyaynetu.
• Avec un tibs ou un Siga Wot, un jus de gingembre pour sa vivacité.
• Avec le plat du jour sénégalais, le jus local est inclus dans les 5 500 F, avec l'attaya.
• Avec un plat très épicé, un birz, doux et sucré, pour calmer le feu.
• Pour un repas de fête, un tej, pour accompagner un dîner entre amis.

Les cafés glacés et le reste

Si vous cherchez quelque chose de plus tonique, la carte propose aussi des cafés glacés : café éthiopien glacé à 2 500 F, latte glacé à 3 500 F, latte caramel glacé et mocha glacé à 4 000 F, et le latte épicé glacé à 3 500 F, signature de la maison. Le macchiato éthiopien est à 2 500 F.

Venir les goûter

Les boissons se prennent à toute heure d'ouverture, du mardi au dimanche, de 8h à 22h, dans la villa de Point E : sur la terrasse sous les arbres, le salon galerie ou la salle sous verrière. Pour voir la carte entière, rendez-vous sur la page du restaurant.

Les boissons selon le moment

Le jus ne se choisit pas de la même façon au petit-déjeuner, au déjeuner ou le soir. Le matin, de 8h à 11h, quand on prend un foul ou un chechebsa, un jus de gingembre à 1 500 F ou un thé éthiopien à 2 000 F donnent un démarrage tonique. À midi, le jus compris dans le plat du jour sénégalais suit le menu de la maison : demandez ce qui est disponible. En fin d'après-midi, un bissap bien frais sur la terrasse sous les arbres est le choix le plus simple.

Pour le soir, les amateurs d'accords prendront un tej, qui accompagne bien les plats de fête, et ceux qui préfèrent éviter l'alcool le birz. Dans les deux cas, la carte annonce une boisson sobre, sans artifice : du miel et de l'eau pour le birz, du miel fermenté pour le tej.