Macchiato éthiopien : l'héritage italien d'Addis, 2 500 F

Le macchiato éthiopien est un espresso intense, adouci par juste ce qu'il faut de lait chaud. Dans les cafés d'Addis-Abeba, on l'appelle souvent « makiyato » et on le commande à toute heure. À Ge'eza, au 656 avenue Birago Diop, à Point E, il est servi à 2 500 F, et la carte le situe quelque part entre le macchiato et le piccolo latte.

Un café d'origine italienne dans un pays de café

L'Éthiopie est le pays où le café est né, et sa culture du café est bien plus ancienne que l'espresso. La cérémonie, la jebena en argile, les trois tours de tasses : tout cela existait bien avant que la première machine à pression n'arrive dans le pays. L'espresso, lui, est un apport italien. Entre 1936 et 1941, l'Italie a occupé l'Éthiopie, et cette période a laissé des traces durables dans les villes, surtout à Addis-Abeba : des cafés avec leurs comptoirs, des machines à espresso, des pâtes et des pizzerias qui font encore partie du paysage.

Le macchiato d'Addis en est l'un des héritages les plus visibles. Le mot italien signifie « tacheté » : à l'origine, un espresso « taché » d'un peu de lait. En Éthiopie, la boisson a pris sa propre vie. Elle est devenue la commande ordinaire du matin, de la pause de l'après-midi, du rendez-vous entre amis, servie dans un petit verre ou une tasse en céramique, avec souvent un peu plus de lait que dans un macchiato à l'italienne. C'est cette version que Ge'eza propose.

Ce qu'il y a dans la tasse

La carte de la maison le décrit ainsi : un espresso éthiopien intense, adouci par un peu de lait chaud. On y retrouve donc deux choses.

• Un café d'origine éthiopienne, dont les notes varient selon la région et le profil de torréfaction. Pour un tour d'horizon, voir l'article café éthiopien : Yirgacheffe, Sidamo, Harrar, Guji.
• Une touche de lait chaud, qui arrondit l'amertume sans effacer le café. Ce n'est pas un grand café au lait : la tasse reste courte, concentrée, avec une texture un peu plus ronde qu'un espresso nature.

La boisson plaît à ceux qui trouvent l'espresso pur trop sec et le café au lait trop doux. Elle plaît aussi aux voyageurs qui veulent goûter l'Éthiopie sans y consacrer une heure.

Macchiato ou cérémonie : deux temps différents

Le macchiato et la cérémonie du café ne répondent pas à la même envie.

Le macchiato est une boisson de comptoir : rapide, individuelle, urbaine. On le prend en dix minutes, avant une réunion, après un déjeuner, en travaillant. Il vient de l'Éthiopie des villes et du XXe siècle.

La cérémonie est un rituel d'hospitalité : le café est torréfié frais, moulu à la main et infusé dans une jebena en argile, puis servi en trois tours, Abol, Tona, Baraka. Elle dure environ 45 minutes et coûte 5 000 F par personne. On ne la prend pas pour se réveiller, mais pour passer du temps ensemble. Le détail est dans l'article la cérémonie du café éthiopienne, un langage d'hospitalité.

Beaucoup de visiteurs font les deux dans la même visite : un macchiato à l'arrivée, la cérémonie pour clore un long déjeuner.

Comment le boire

Il n'y a pas de rituel imposé, mais quelques habitudes aident.

1. Le goûter d'abord tel quel. La première gorgée donne l'équilibre entre l'amertume du café et la rondeur du lait.
2. Le prendre chaud et sans précipitation. La tasse est petite, elle refroidit vite.
3. Le sucre en dernier recours. Beaucoup d'Éthiopiens sucrent leur café, c'est tout à fait courant. Si vous aimez cela, demandez-le, mais goûtez d'abord sans.
4. L'accompagner d'une bouchée. Le dabo maison, servi avec du miel, à 1 000 F, ou une sambusa aux lentilles, à 1 500 F, s'accordent bien avec une boisson courte et corsée.

Un macchiato à chaque moment de la journée

La maison ouvre à 8h, et le petit-déjeuner éthiopien est servi de 8h à 11h. Un macchiato avec un chechebsa à 4 500 F ou un foul à 5 500 F fait un début de journée très éthiopien. À midi, il suit volontiers le plat du jour sénégalais, du mardi au vendredi. L'après-midi, il accompagne le travail : le café accueille aussi ceux qui viennent avec un ordinateur, Wi-Fi à disposition.

Le soir, l'espresso est moins courant, mais rien n'empêche de terminer un dîner par un macchiato plutôt que par une cérémonie complète quand le temps manque.

Et si l'on préfère froid ?

La carte propose aussi des cafés glacés, du café éthiopien glacé à 2 500 F au latte épicé glacé à 3 500 F. Ils ont leur propre article : cafés glacés éthiopiens. Ils conviennent mieux aux journées chaudes que le macchiato, qui est une boisson chaude par définition.

Pourquoi cette histoire compte à Dakar

À Ge'eza, le macchiato éthiopien illustre l'idée qui guide la maison : un pont entre deux Afriques, et plus largement entre des histoires qui se croisent. Une boisson italienne, adoptée par l'Éthiopie, servie au Sénégal : le chemin d'une tasse raconte déjà beaucoup.

Il raconte aussi une nuance importante. L'héritage italien dans la cuisine et le café d'Éthiopie ne dit pas tout de la culture éthiopienne, loin de là, et il vient d'une période d'occupation que le pays a vécue comme une épreuve. Le macchiato est devenu éthiopien parce que les Éthiopiens se le sont approprié, avec leur café, leur manière de recevoir et leurs horaires.

Venir le goûter

Ge'eza est ouverte du mardi au dimanche, de 8h à 22h, et fermée le lundi. Pour une table au déjeuner ou le week-end, vous pouvez réserver en ligne ou écrire sur WhatsApp au +221 78 660 07 07. Pour un simple café, il n'est pas nécessaire de réserver, mais pour un groupe, mieux vaut prévenir l'équipe.