Café éthiopien : Yirgacheffe, Sidamo, Harrar, Guji, les régions

Le café éthiopien se distingue par sa diversité : chaque région donne un profil aromatique différent. Yirgacheffe est souvent décrit comme floral et agrumé, Sidamo comme équilibré et fruité, Harrar comme intense et fruité aux notes de vin, Guji comme parfumé et fruité. Ce sont des repères généraux, qui varient selon les lots et le mode de préparation.

Pourquoi tant de diversité

L'Éthiopie est le berceau de l'arabica (voir origine du café en Éthiopie). Le pays compte une grande diversité de variétés locales, cultivées en altitude, dans des microclimats et des sols différents. Résultat : des cafés aux saveurs très contrastées, que les amateurs de café de spécialité recherchent particulièrement.

Les régions principales

Yirgacheffe. Petite zone du sud du pays, dans le Gedeo, réputée pour des cafés délicats, floraux, avec des notes d'agrumes, de thé et de fleurs. C'est souvent le profil que l'on cite pour illustrer l'élégance du café éthiopien.

Sidamo. Grande région du sud, aux cafés en général équilibrés, avec des notes fruitées, une bonne acidité et un corps moyen. Le nom a servi pendant longtemps à désigner un large ensemble de cafés du sud du pays.

Harrar. Région de l'est, aux cafés souvent séchés en cerise entière, avec des notes fruitées prononcées, de myrtille ou de vin, et un caractère intense.

Guji. Zone du sud, voisine de Sidamo, dont les cafés sont appréciés pour leurs arômes floraux et fruités.

Il existe d'autres régions, comme Limu ou Jimma. Les descriptions données ici sont des tendances : deux lots d'une même région peuvent différer sensiblement.

Lavé ou nature

Le mode de traitement compte autant que la région. Un café lavé est dépulpé et fermenté dans l'eau avant d'être séché : le résultat est plus net, plus clair, souvent floral et acidulé. Un café nature, ou séché en cerise, sèche avec le fruit : il est plus fruité, plus rond, parfois plus sucré. Chaque méthode révèle une facette de la région.

Comment on le boit en Éthiopie

En Éthiopie, on boit surtout le café à travers la cérémonie : grains verts torréfiés devant l'invité, moulus à la main, infusés dans une jebena, servis en trois tours. L'espresso et le macchiato existent aussi, notamment dans les villes.

Le café chez ge'eza

À ge'eza, on sert un café de spécialité éthiopien sous plusieurs formes. Le macchiato éthiopien, espresso intense adouci d'un peu de lait chaud, est à 2 500 F. Le café glacé est à 2 500 F, et les lattes glacés (latte, caramel, mocha, épicé) de 3 500 F à 4 000 F. La cérémonie complète, avec Abol, Tona, Baraka, encens et dabo, est à 5 000 F et dure environ 45 minutes. Chaque tour peut être pris seul : Abol à 2 500 F, Tona à 2 000 F, Baraka à 1 500 F. Le dabo maison, pain éthiopien servi avec du miel, est à 1 000 F.

L'origine précise des lots servis peut varier : demandez à l'équipe, qui vous renseignera sur le café du moment. Pour vivre la cérémonie, voyez la page cérémonie du café, et pour la réserver, réservez ici.

Goûter en comparant

Pour apprendre à distinguer les profils, rien ne vaut la comparaison : goûter deux cafés côte à côte, sans lait, en notant d'abord le parfum, puis l'acidité, puis la longueur en bouche. Les trois tours de la cérémonie sont, à leur manière, une leçon de nuance : Abol, Tona et Baraka révèlent trois facettes d'un même café.

Pour recevoir

Une cérémonie du café est aussi une belle façon de recevoir. La villa de ge'eza peut être privatisée pour des déjeuners, des dîners, des réceptions ou des moments d'équipe : voyez la page espaces. Le lieu est ouvert du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, Point E.

Lire une étiquette de café éthiopien

Sur un paquet, on trouve souvent, dans l'ordre : la région, parfois la zone ou la coopérative, le mode de traitement (lavé ou nature), l'altitude et une note de dégustation. L'altitude élevée est en général associée à des cafés plus denses et plus complexes. Les descriptions de dégustation, comme agrumes, fleurs, myrtille ou thé, sont des repères plutôt que des ingrédients : elles décrivent des sensations. Pour choisir, mieux vaut partir de ce que l'on aime : plutôt acidulé et floral, prenez un lavé de Yirgacheffe ; plutôt rond et fruité, un nature.

Torréfaction : claire, moyenne, foncée

La torréfaction change le goût autant que l'origine. Une torréfaction claire met en avant l'acidité et les notes florales ou fruitées, typiques des cafés éthiopiens de spécialité. Une torréfaction plus foncée donne des notes de chocolat et de caramel, en gommant une part des nuances. En cérémonie, la torréfaction est faite sur place, à la poêle, ce qui donne un café frais au parfum marqué, différent de l'espresso.

Le préparer chez soi

Pour un café filtre, une torréfaction claire à moyenne d'un café éthiopien révèle en général bien son côté floral. Utilisez des grains fraîchement moulus, une eau juste sortie de l'ébullition, un filtre propre, et goûtez d'abord sans lait. Pour une approche proche de la cérémonie, une petite cafetière en argile ou en métal, chauffée doucement, puis servie en petites tasses, reproduit un peu du geste. Le résultat sera différent de la cérémonie que l'on vit chez ge'eza, mais c'est un bon moyen de ralentir chez soi.