Tibs éthiopiens : Tibs, Derek Tibs et Tibs Firfir à Dakar

Les tibs sont de la viande sautée à feu vif avec des oignons, des tomates et des herbes, l'un des plats de viande les plus appréciés de la cuisine éthiopienne. À Ge'eza, la carte en propose trois versions : le Tibs à 8 000 F, le Derek Tibs à 8 000 F et le Tibs Firfir à 9 000 F. Toutes se servent sur injera, avec de la viande achetée fraîche à Dakar. Le restaurant est au 656 avenue Birago Diop, à Point E, ouvert du mardi au dimanche, de 8h à 22h.

Tibs : le sauté éthiopien

Le mot tibs évoque l'action de faire sauter ou de griller. Contrairement au wot, ce ragoût qui mijote longtemps dans sa sauce, le tibs est une cuisson rapide : la viande est coupée en morceaux, saisie sur un feu vif, puis assaisonnée d'oignons, de tomates et d'herbes fraîches. Le résultat est plus sec que le wot, plus proche d'un sauté que d'un plat en sauce.

La carte de Ge'eza résume le plat ainsi : viande sautée aux oignons, tomates et herbes fraîches, sur feu vif. Toutes les viandes de la maison sont achetées fraîches à Dakar et préparées selon les recettes éthiopiennes traditionnelles au kibbeh, le beurre clarifié aux herbes. Pour savoir quelle viande est disponible le jour de votre venue, le plus simple est de le demander à l'équipe.

Trois plats, trois personnalités

La confusion est fréquente entre les trois noms. Voici comment les distinguer à partir de la carte.

• Tibs, 8 000 F. La version de base : viande sautée à feu vif avec oignons, tomates et herbes. Elle reste juteuse et se présente avec un peu de sauce de cuisson qui imprègne l'injera.
• Derek Tibs, 8 000 F. Derek veut dire sec en amharique. La viande est saisie à feu vif jusqu'à une belle caramélisation : croustillante en surface, tendre à cœur, selon la carte. C'est le plus grillé des trois.
• Tibs Firfir, 9 000 F. Ici, l'injera est déchirée puis réhydratée dans le jus de la viande sautée, relevée aux épices berbéré. La carte parle d'un plat qui rassemble tout. C'est à la fois un tibs et un firfir, plus généreux, plus parfumé, plus doux sous la dent.

Le Tibs Firfir est signalé par la carte comme l'un des plats signature. Pour comprendre le principe du firfir, lisez la page consacrée à ce plat : firfir.

Quelle version choisir

Quelques repères pour décider.

Si vous aimez les textures franches et les surfaces dorées, le Derek Tibs est le plus proche d'un grill. Si vous préférez un plat plus souple, plus humide, le Tibs classique convient. Si vous êtes déjà amateur d'injera imbibée de sauce, le Tibs Firfir vous donnera la meilleure part de ce plaisir, avec en plus de la viande.

Côté prix, le Tibs Firfir est à 9 000 F, soit 1 000 F de plus que les deux autres versions.

Comment les manger

Comme tous les plats éthiopiens, les tibs se mangent à la main droite avec l'injera. Déchirez un morceau de pain, saisissez un peu de viande et d'oignons, repliez et mangez d'une seule bouchée. Les oignons sautés et les tomates apportent du moelleux, les herbes de la fraîcheur.

En groupe, on pioche dans le plat commun en restant de son côté, et on offre volontiers une bouchée à son voisin, le fameux gursha. Pour les gestes de la table éthiopienne, injera : tout savoir résume les usages.

Les tibs dans un repas à plusieurs

Les tibs sont faciles à partager. Pour deux personnes, un Tibs à 8 000 F avec un plat végétarien comme le shiro wot à 5 500 F fait un repas varié : 13 500 F pour deux plats. Pour trois ou quatre personnes, on peut combiner un tibs, un derek tibs et un beyaynetu pour avoir à la fois de la viande et des plats de jeûne.

L'assiette qui marie les deux mondes, le Ye Fisig Beyaynetu, se compose de trois sauces de jeûne et d'une sauce à la viande de votre choix : 7 000 F pour une personne, 10 000 F pour deux et 16 000 F pour trois. C'est une alternative quand on veut de la viande sans renoncer à la variété.

Les boissons qui vont avec

Le tibs est gras, savoureux, légèrement piquant selon l'assaisonnement. Quelques idées :

• Un bissap à 1 500 F, jus d'hibiscus acidulé, qui rafraîchit.
• Un jus de gingembre à 1 500 F, pour le côté vif.
• Un tej à 3 500 F, le vin de miel éthiopien, pour accompagner un repas de fête ; son cousin sans alcool, le birz, coûte 2 000 F. Le tej a sa propre page : tej, le vin de miel.
• En fin de repas, un macchiato éthiopien à 2 500 F.

Quand venir

Les tibs sont à la carte du restaurant. Ils conviennent à un dîner sur la terrasse sous les arbres comme à un déjeuner prolongé dans le salon galerie ou sous la verrière. Pour garantir une table le soir ou le week-end, réservez en ligne. En cas de régime particulier ou d'allergie, parlez-en à l'équipe avant de commander.

Pour consulter l'ensemble des plats avec leurs prix, ouvrez la page du restaurant.