Shiro wot : le ragoût de pois chiches éthiopien à Dakar

Le shiro wot est un ragoût éthiopien de pois chiches finement moulus, mijoté dans une sauce berbéré épaisse et parfumée. C'est l'un des plats les plus communs de la cuisine éthiopienne, celui qu'on prépare à la maison un jour ordinaire comme pendant les périodes de jeûne. À Ge'eza, il est vegan, préparé sans beurre, servi sur injera à 5 500 F, et on le retrouve aussi dans le beyaynetu. La maison se trouve au 656 avenue Birago Diop, à Point E, et reçoit du mardi au dimanche, de 8h à 22h.

Ce qu'il y a dans l'assiette

Le shiro est une purée épaisse. Les pois chiches sont réduits en une farine fine, puis délayés dans de l'eau avec des oignons, de l'ail et du berbéré, et cuits lentement jusqu'à obtenir une texture lisse, entre la crème et la pâte. La carte de Ge'eza le décrit ainsi : des pois chiches finement moulus, mijotés dans une sauce berbéré profonde et parfumée.

La couleur varie du rouge brique à l'ocre profond selon la quantité d'épices. Le goût est rond, légumineux, avec une chaleur qui monte doucement plutôt qu'une brûlure immédiate. Le plat arrive sur de l'injera, ce pain fermenté, souple et légèrement acide, qui sert à la fois d'assiette et de couvert. Pour tout comprendre sur ce pain, lisez injera : tout savoir.

Un plat de tous les jours

En Éthiopie, le shiro est un plat de fond de placard au meilleur sens du terme : la farine de pois chiches se conserve bien, se prépare vite et nourrit une table entière. Beaucoup de familles en font un repas du quotidien. Comme il ne contient ni viande ni produits laitiers dans sa version de jeûne, il tient aussi une grande place pendant les jours où l'Église orthodoxe éthiopienne demande de s'abstenir de produits d'origine animale.

C'est ce qui explique sa présence dans la cuisine de jeûne, un répertoire entier de plats à base de légumineuses et de légumes, décrit dans plats de jeûne éthiopiens. Ge'eza propose sept de ces plats, tous vegans et sans beurre, dont le shiro.

Le berbéré, ou ce qui donne sa personnalité au plat

Le berbéré est le mélange d'épices de base de la cuisine éthiopienne : piment séché et plusieurs épices aromatiques, dont la composition varie d'une maison à l'autre. C'est lui qui donne au shiro sa couleur et sa profondeur. On ne goûte pas seulement le piment, mais une chaleur parfumée, presque sucrée par moments.

Si vous craignez le piment, sachez que la chaleur du shiro se dose avec le pain : une petite bouchée de sauce sur un grand morceau d'injera donne un goût plus doux, une bouchée généreuse en donne un plus marqué. Les épices ont leur propre article, berbéré, mitmita et niter kibbeh, et la question du piment est traitée dans la cuisine éthiopienne est-elle épicée ?.

Comment le commander à Ge'eza

Le shiro wot est à la carte à 5 500 F, dans la section des plats végétariens. Vous avez trois façons de le prendre.

• En plat seul, sur injera, à 5 500 F. C'est le choix le plus simple pour un déjeuner.
• Dans le beyaynetu, l'assiette qui réunit les sept plats de jeûne sur une grande injera, à partir de 7 000 F pour une personne. Le shiro y côtoie le misir, le gomen, la betterave et les autres. Tout est dans beyaynetu.
• À partager, en commandant deux ou trois plats différents pour la table, par exemple un shiro, un misir wot à 5 500 F et un gomen à 5 000 F, chacun goûtant de tout.

La carte précise que ces plats sont préparés à base de légumineuses et d'épices éthiopiennes sélectionnées, sans beurre. Il n'y a donc pas de produit d'origine animale dans le shiro de la maison.

Comment le manger

On le mange à la main, avec l'injera. Déchirez un morceau avec la main droite, pincez un peu de shiro, repliez, portez à la bouche. Si vous êtes plusieurs autour du même plat, servez-vous dans votre secteur, sans traverser l'assiette. Le geste le plus aimable consiste à offrir une bouchée à quelqu'un : c'est le gursha, expliqué dans gursha : manger avec les mains.

Un conseil pratique : le shiro est épais et reste en tas sur l'injera. Ne cherchez pas à le saucer comme une soupe, prélevez-le par petites quantités. L'injera du dessous, imbibée de sauce, se mange à la fin, et beaucoup la trouvent meilleure que le reste.

Avec quoi l'accompagner

Le shiro est riche et dense, il aime les contrastes. Quelques idées prises sur la carte :

• Un gomen à 5 000 F, des feuilles de chou vert sautées à l'ail et à l'oignon, pour la fraîcheur et le côté végétal.
• Un key sir à 5 000 F, la betterave cuite lentement, naturellement sucrée, qui adoucit la bouche entre deux bouchées de sauce.
• Un misir wot à 5 500 F, des lentilles corail au curcuma et à l'ail, plus douces. Le plat a sa propre page : misir wot.
• Côté boisson, un bissap à 1 500 F, jus d'hibiscus naturellement acidulé, ou un birz à 2 000 F, eau de miel éthiopienne, pour calmer la chaleur du berbéré.

Pour finir, un macchiato éthiopien à 2 500 F, ou la cérémonie complète du café à 5 000 F par personne, d'une durée d'environ 45 minutes.

Pour qui est ce plat

Le shiro convient à un repas sans viande, qu'il s'agisse d'une personne végétarienne, vegane ou simplement curieuse. Il est aussi un bon premier plat éthiopien : sa texture lisse est familière, sans morceaux surprenants, et son goût se laisse approcher progressivement. Pour une table mixte, on peut le mettre au centre et ajouter un plat de viande d'un côté.

Pour les personnes qui évitent le gluten, la carte présente l'injera comme naturellement sans gluten. Si vous avez une maladie cœliaque ou une allergie sévère, dites-le à l'équipe à la commande afin qu'elle vous renseigne précisément sur la préparation.

Venir à Ge'eza

Ge'eza est un restaurant éthiopien, une galerie d'art et un lieu culturel dans une villa de Point E, avec un salon galerie, une salle sous verrière et une terrasse sous les arbres. Vous pouvez consulter la page du restaurant pour voir toute la carte, ou réserver une table en ligne. Pour une question, le téléphone et WhatsApp sont le +221 78 660 07 07.