Plats de jeûne éthiopiens : la cuisine vegan née du carême

La cuisine éthiopienne compte beaucoup de plats vegans parce que l'Église orthodoxe éthiopienne prescrit de nombreux jours de jeûne, pendant lesquels on ne mange ni viande, ni produits laitiers, ni œufs. Ces plats, à base de légumineuses, de légumes et d'épices, sont devenus une part entière de la table du pays, indépendamment de la foi de ceux qui les cuisinent ou les dégustent.

Le jeûne dans la vie éthiopienne

Dans la tradition orthodoxe éthiopienne, le jeûne est fréquent. Les mercredis et les vendredis sont des jours de jeûne, auxquels s'ajoutent le grand carême avant Pâques et d'autres périodes de l'année. Au total, une grande partie du calendrier est concernée pour les fidèles qui suivent la règle de près. Pendant ces jours, on s'abstient de produits d'origine animale. Le rythme du jeûne s'inscrit aussi dans le calendrier éthiopien, présenté dans l'article le calendrier éthiopien expliqué.

Cette règle a produit une cuisine de jeûne très riche : au lieu de se priver, les cuisinières ont développé un répertoire complet, pensé pour être nourrissant, savoureux et varié.

Ce que l'on mange pendant le jeûne

Les bases sont les légumineuses, comme les pois chiches, les lentilles ou les pois cassés, et les légumes, cuisinés avec de l'ail, de l'oignon et des épices. Les plats sont servis sur l'injera, souvent réunis sur un même plateau. On ne cuit pas au beurre : l'huile remplace le niter kibbeh, ce qui donne aux plats une saveur plus végétale.

À ge'eza, les plats de jeûne sont tous vegans, préparés à base de légumineuses et d'épices éthiopiennes sélectionnées, sans beurre :

• Shiro Wot, pois chiches finement moulus dans une sauce berbéré, 5 500 F
• Misir Wot, lentilles corail au curcuma, à l'ail et aux épices, 5 500 F
• Fosolia Tibs, haricots verts et carottes sautés aux épices, 5 000 F
• Gomen, feuilles de chou vert sautées à l'ail et à l'oignon, sourcées chez Growing Life Farm, une ferme dirigée par des femmes à Dakar, 5 000 F
• Key Sir, betterave éthiopienne cuite lentement, 5 000 F
• Tikil Gomen, chou au curcuma, à l'ail et à l'huile d'olive, 5 500 F
• Alicha Ater Kik, pois cassés cuits doucement au curcuma, 5 500 F

S'y ajoute le Firfir, injera déchirée et réhydratée dans une sauce wot épicée, à 5 500 F.

Le beyaynetu, vitrine du jeûne

Le mot beyaynetu signifie en gros « de plusieurs sortes ». C'est l'assiette qui réunit les plats de jeûne en une fois : Shiro, Misir, Fosolia, Gomen, Key Sir, Tikil Gomen et Alicha Ater Kik sur une grande injera. Il se prend pour 1, 2 ou 3 personnes, à partir de 7 000 F pour une personne. C'est le plat que l'on recommande pour découvrir la cuisine éthiopienne : voyez beyaynetu.

Pour ceux qui veulent les deux mondes, le Ye Fisig Beyaynetu associe trois sauces de jeûne et une sauce à la viande au choix. La carte le décrit comme le pont entre le carême et la fête.

Une cuisine vegan avant l'heure

Beaucoup de voyageurs végétariens et vegans découvrent en Éthiopie une cuisine où ils n'ont pas à s'adapter : le repas sans viande y est un repas ordinaire, complet et festif. C'est un vrai atout à Dakar, où les options vegans sont plus rares. La question est traitée du point de vue du lecteur dakarois dans l'article sur les restaurants vegans à Dakar.

À ne pas confondre

Vegan ne veut pas dire sans épice : le Shiro Wot est mijoté dans un berbéré profond, et le Misir Wot est bien assaisonné. Vegan ne veut pas dire léger non plus : ces plats sont riches en protéines végétales et en fibres, et rassasient. Enfin, tous les plats de la carte ne relèvent pas du jeûne : les viandes sont proposées à côté, et il est tout à fait possible de partager une assiette de jeûne et un plat de viande à la même table.

Venir goûter

ge'eza est ouvert du mardi au dimanche, de 8h à 22h. Pour un repas à plusieurs, réservez en ligne, ou consultez d'abord la page du restaurant.

Un patrimoine culinaire à part entière

La cuisine de jeûne éthiopienne est souvent citée par les voyageurs végétariens et vegans comme l'une des plus riches du monde, parce qu'elle ne compense pas une absence : elle repose sur un savoir-faire de cuisson des légumineuses, de dosage des épices et d'équilibre des textures. Un même plat de pois chiches peut être servi en purée épaisse, en sauce fluide ou en bouchées plus sèches. Les légumes, eux, sont sautés, mijotés ou cuits à l'étouffée, avec de l'ail, de l'oignon et du gingembre.

Cette cuisine a aussi une dimension sociale : pendant le carême, on se retrouve autour du même plateau de plats sans viande, entre familles et voisins. La table de jeûne n'est donc pas un régime solitaire, mais une manière de partager.

Le jeûne et le calendrier des fêtes

Le jeûne donne aussi son sens à la fête qui suit. Quand un long carême s'achève, le retour des plats de viande comme le doro wot est le moment joyeux de la célébration (voir doro wot). Comprendre ce rythme, jeûne puis fête, aide à saisir les deux moitiés de la carte de ge'eza et le Ye Fisig Beyaynetu qui les relie.