Plats d'agneau éthiopiens : mouton wot et kikil à Dakar

Dans la cuisine éthiopienne, l'agneau se prépare surtout en ragoût. À Ge'eza, la carte en propose deux plats : le mouton wot, de l'agneau mijoté lentement dans une sauce éthiopienne au curcuma, à 9 000 F, et le kikil, un bouillon d'agneau au curcuma et au kibbeh, à 9 000 F également. Ce sont deux manières de goûter la viande de mouton, l'une en sauce, l'autre en bouillon. Le restaurant est au 656 avenue Birago Diop, à Point E, ouvert du mardi au dimanche de 8h à 22h.

Le mouton wot : l'agneau en sauce au curcuma

Le mot wot désigne un ragoût en sauce, et beg, en amharique, veut dire mouton. Le mouton wot est donc le ragoût d'agneau. La carte le décrit ainsi : agneau mijoté lentement dans une sauce éthiopienne au curcuma, riche, chaleureuse et profondément parfumée.

Ce qui marque, c'est la couleur : un jaune doré dû au curcuma, loin du rouge profond des wots au berbéré. On parle de sauce de type alicha, c'est-à-dire douce, sans le piment des sauces rouges. Le plat est tendre, parfumé à l'ail et aux épices, avec une sauce épaisse qui imbibe l'injera. Il est servi à 9 000 F sur injera, comme les autres plats de viande de la maison.

Mouton wot, siga wot et alicha siga wot

La confusion est fréquente entre les wots de viande. La carte de Ge'eza en propose plusieurs, et la différence tient à la viande et à la sauce.

• Mouton Wot, 9 000 F : agneau, sauce au curcuma.
• Siga Wot, 8 000 F : bœuf mijoté lentement dans une sauce berbéré intense. Profond, épicé et complexe, selon la carte.
• Alicha Siga Wot, 9 000 F : bœuf mijoté doucement au curcuma, doré, fondant, avec toute la profondeur sans l'intensité du berbéré.
• Doro Wot, 8 000 F : poulet mijoté au beurre clarifié, servi avec un œuf dur. Voir doro wot.

Le mouton wot ressemble donc à l'alicha siga wot par sa sauce, mais s'en distingue par la viande. Le siga wot, en revanche, change de registre grâce au berbéré, et se rapproche plutôt d'un plat relevé. Si vous cherchez la douceur, choisissez le mouton wot ou l'alicha siga wot, si vous cherchez le piment, le siga wot.

Le kikil : le bouillon d'agneau

Le kikil est un plat à part. La carte le présente en une phrase : bouillon d'agneau au curcuma et kibbeh, à 9 000 F. Là où le wot est un ragoût épais, le kikil est plus liquide, plus proche d'un bouillon dans lequel cuit la viande, avec le curcuma et le beurre clarifié aux herbes qui parfument le liquide.

C'est un plat de caractère, à manger avec l'injera pour absorber le bouillon, ou à la cuillère selon sa consistance. Si vous êtes habitué à des plats simples et lisibles, c'est une belle manière de goûter l'agneau sans sauce épaisse.

Le kibbeh qui lie tout

La carte indique que toutes les viandes de la maison sont achetées fraîches à Dakar et préparées selon les recettes éthiopiennes traditionnelles au kibbeh, notre beurre clarifié aux herbes. C'est ce beurre, infusé d'herbes et d'épices, qui donne à ces plats leur arrondi et leur parfum. Le kikil le mentionne d'ailleurs explicitement. Pour comprendre les épices de base, lisez berbéré, mitmita et niter kibbeh.

Comment les manger

Comme tout plat éthiopien, à la main, avec l'injera. Déchirez un morceau, saisissez de la viande et un peu de sauce, repliez, mangez. Pour un plat de viande comme le mouton wot, l'injera du dessous, qui a absorbé la sauce, est la meilleure partie : gardez-la pour la fin.

En groupe, on partage naturellement : un mouton wot, un siga wot et un beyaynetu pour les convives qui ne mangent pas de viande, c'est un repas complet. Le beyaynetu est à partir de 7 000 F pour une personne, et le Ye Fisig Beyaynetu associe trois sauces de jeûne et une sauce à la viande de votre choix, à 7 000 F pour 1, 10 000 F pour 2 et 16 000 F pour 3.

Quelles boissons

Un plat d'agneau en sauce riche appelle une boisson claire. Un jus de gingembre à 1 500 F, un bissap à 1 500 F, ou pour une occasion, un tej à 3 500 F, le vin de miel éthiopien. Le birz, à 2 000 F, est son pendant sans alcool. Pour clore le repas, le macchiato éthiopien à 2 500 F, ou la cérémonie complète du café à 5 000 F par personne.

Une précision

Pour toute question sur la provenance ou la préparation des viandes, l'équipe vous répond avant la commande.

Venir à Ge'eza

Pour voir la carte complète, consultez la page du restaurant. Pour une table le soir ou le week-end, réservez en ligne ou écrivez sur WhatsApp au +221 78 660 07 07.

Composer un repas autour de l'agneau

Pour un déjeuner ou un dîner centré sur l'agneau, voici quelques façons de composer la table, avec les prix de la carte.

• Pour deux : un mouton wot à 9 000 F et un plat de jeûne à 5 500 F, comme le misir wot, donnent 14 500 F de plats à partager. Le contraste entre la viande en sauce au curcuma et les lentilles douces est très agréable.
• Avec un bouillon : un kikil à 9 000 F et un gomen à 5 000 F pour la fraîcheur du chou vert, soit 14 000 F.
• Pour les curieux : un mouton wot et un siga wot, soit 17 000 F, pour comparer l'agneau au curcuma et le bœuf au berbéré dans la même assiette.

Dans chaque cas, ajoutez des sambusas en entrée, à 2 000 F la portion à la viande ou 1 500 F aux lentilles, et terminez par un café. La cérémonie complète est à 5 000 F par personne et dure environ 45 minutes.