Kitfo : le tartare éthiopien au mitmita, à commander 24h avant

Le kitfo est le tartare éthiopien : de la viande de bœuf hachée à la main, assaisonnée au mitmita, un mélange d'épices piquant, et au kibbeh, le beurre clarifié aux herbes. C'est un plat de fête, apprécié et un peu rare hors d'Éthiopie. À Ge'eza, il est à la carte à 9 000 F, et il se commande 24 heures à l'avance : il faut en parler à l'équipe la veille. Le restaurant est au 656 avenue Birago Diop, à Point E, ouvert du mardi au dimanche de 8h à 22h.

Ce qu'est le kitfo

Le mot vient d'un verbe amharique qui signifie hacher finement. La viande n'est pas passée à la machine : elle est hachée au couteau, à la main, pour garder du grain. Elle est ensuite mêlée à du beurre clarifié aromatisé aux herbes et épices, le kibbeh, puis relevée de mitmita.

La carte de Ge'eza le présente en une phrase : le tartare éthiopien, viande hachée à la main, assaisonnée au mitmita et au kibbeh. Le prix est de 9 000 F. Le plat est rangé parmi les plats éthiopiens à la viande, dont les viandes sont toutes achetées fraîches à Dakar.

Mitmita et kibbeh : les deux piliers

Le mitmita est un mélange d'épices pimenté, plus vif que le berbéré qui sert de base aux ragoûts. Il donne au kitfo son relief : une chaleur franche, qui reste en bouche. Si le piment vous inquiète, la quantité d'assaisonnement est une question à poser à l'équipe quand vous commandez. Les épices éthiopiennes sont expliquées dans berbéré, mitmita et niter kibbeh.

Le kibbeh, ou niter kibbeh, est un beurre clarifié infusé d'herbes et d'épices. C'est lui qui enrobe la viande, lui donne son moelleux et son parfum, un peu comme une huile aromatique. Toute la cuisine à la viande de Ge'eza est préparée selon les recettes éthiopiennes traditionnelles avec ce kibbeh.

Pourquoi le commander 24h à l'avance

Le kitfo est un plat qui ne s'improvise pas. Il demande une viande fraîche, hachée avec soin, puis assaisonnée le moment venu. C'est pourquoi la carte précise qu'il faut le commander 24 heures à l'avance et en parler à l'équipe.

Dans la pratique, voici comment faire.

• Écrivez ou appelez la veille, sur WhatsApp ou au téléphone, au +221 78 660 07 07.
• Indiquez le jour, l'heure d'arrivée et le nombre de personnes.
• Mentionnez ce que vous souhaitez sur l'assaisonnement et sur la cuisson, c'est le moment d'en discuter.
• Pour un dîner, faites aussi une réservation de table sur la page réserver.

La maison est fermée le lundi : pour un kitfo le mardi, écrivez dès le dimanche.

La cuisson : à demander à l'équipe

Le kitfo traditionnel se sert cru, ou légèrement tiédi par le beurre chaud : c'est une question de goût, et en Éthiopie on précise souvent la cuisson au moment de commander, du cru au mieux cuit. Chez Ge'eza, les options de cuisson ne sont pas détaillées sur la carte. La formule la plus sûre est donc de demander à l'équipe, lors de votre commande à l'avance, ce qu'elle propose et ce qu'elle recommande.

C'est une bonne habitude pour tout tartare. Si vous préférez une viande bien cuite, ou si vous avez une raison particulière d'éviter la viande crue, dites-le clairement en passant la commande, afin que la cuisine puisse s'organiser.

Comment le manger

Le kitfo se mange à la main, avec de l'injera. Un morceau de pain, un peu de viande, on replie et on porte à la bouche. Chez beaucoup de gens, la texture surprend d'abord : fine, tendre, parfumée au beurre. L'injera apporte l'acidité qui équilibre la richesse.

Il se partage bien. Si vous l'accompagnez d'un plat de jeûne, par exemple un gomen à 5 000 F, des feuilles de chou vert sautées à l'ail et à l'oignon, vous obtenez un contraste qui rafraîchit la bouche. Un beyaynetu, à partir de 7 000 F, peut aussi arriver à côté pour qu'une table de plusieurs personnes ait des plats pour tous les goûts : tout est dans beyaynetu.

Les boissons et la suite

Un kitfo riche et pimenté appelle des boissons simples. Un bissap à 1 500 F, jus d'hibiscus acidulé, ou un birz à 2 000 F, eau de miel éthiopienne, fonctionnent bien. Le tej, vin de miel éthiopien, est à 3 500 F pour un repas de fête.

En fin de repas, la maison propose la cérémonie complète du café à 5 000 F par personne, en trois tours, Abol, Tona et Baraka, accompagnée de dabo, et d'une durée d'environ 45 minutes. Là aussi, il est préférable de la réserver 24h à l'avance si vous êtes en groupe, et de la confirmer par WhatsApp.

À qui il plaît

Le kitfo plaît aux amateurs de viande crue ou peu cuite, de tartare, de saveurs franches et de repas partagés. Il est moins indiqué si vous découvrez la cuisine éthiopienne sans savoir à quoi vous attendre : dans ce cas, commencez par un tibs à 8 000 F ou un beyaynetu, puis revenez pour le kitfo en connaissance de cause.

Pour des convives qui ne mangent pas de viande, la carte propose sept plats de jeûne vegans, préparés sans beurre. Un repas de groupe se compose donc facilement avec un kitfo au centre et des plats végétaux autour.

Venir à Ge'eza

Ge'eza est un restaurant éthiopien, une galerie d'art et un lieu culturel dans une villa de Point E, avec un salon galerie, une salle sous verrière et une terrasse sous les arbres. Pour voir la carte complète avec ses prix, rendez-vous sur la page du restaurant.