Gomen éthiopien : chou vert sauté à l'ail et à l'oignon

Le gomen est un plat éthiopien de feuilles de chou vert sautées à l'ail et à l'oignon. Vegan, préparé sans beurre, il coûte 6 000 F chez Ge'eza, à Point E, et compte parmi les sept plats du beyaynetu, l'assiette éthiopienne de jeûne. On le commande seul sur injera, ou en assiette partagée avec d'autres plats de la carte.

Le vert dans la cuisine de jeûne

La cuisine éthiopienne de jeûne repose largement sur les légumineuses et les légumes, puisque les jours de jeûne de l'Église orthodoxe éthiopienne excluent la viande, les produits laitiers et les œufs. Les légumes verts y occupent une place à part : ils apportent une note fraîche et vive dans une assiette où dominent souvent des sauces plus épaisses, à base de pois chiches, de lentilles ou de pois cassés. Le gomen en est l'exemple le plus direct, puisqu'il garde la texture et le goût du chou vert, à peine transformé par la cuisson.

Ce répertoire de plats sans produits animaux est traité plus largement dans l'article plats de jeûne éthiopiens, qui explique le rythme du jeûne dans le calendrier éthiopien. Le gomen y figure comme l'un des plats les plus simples à préparer, et aussi l'un des plus faciles à apprécier pour qui découvre cette cuisine.

Ce que dit la carte de Ge'eza

Chez Ge'eza, le gomen se compose de feuilles de chou vert sautées à l'ail et à l'oignon, achetées fraîches à Dakar. La préparation reste sobre : pas de sauce épaisse ni de piment ajouté, seulement la cuisson à l'huile qui attendrit les feuilles sans leur faire perdre leur couleur ni leur tenue. C'est un plat vegan, servi à 6 000 F, qui se mange sur de l'injera comme tous les plats de la carte.

Cette sobriété distingue le gomen des plats voisins de la même famille. Le tikil gomen, par exemple, utilise aussi du chou mais le cuisine au curcuma et à l'huile d'olive, ce qui lui donne une couleur dorée et un goût plus rond. Le gomen, lui, reste dans les tons de vert, avec le mordant franc de l'ail et de l'oignon.

Une place de choix dans le beyaynetu

Le gomen est l'un des sept plats qui composent le beyaynetu de Ge'eza, aux côtés du shiro wot, du misir wot, du fosolia, du key sir, du tikil gomen et de l'alicha ater kik. Sur la grande injera, il forme un petit monticule vert franc, qui tranche avec le rouge du shiro, le jaune des pois cassés ou le violet profond de la betterave. Le beyaynetu se commande à partir de 7 000 F pour une personne, et il reste la meilleure façon de goûter le gomen en même temps que les autres plats de jeûne : voyez beyaynetu pour le détail de l'assiette complète.

Pris seul, le gomen fait un plat plus modeste, pensé pour accompagner un plat plus riche ou pour un déjeuner léger. Beaucoup de convives le choisissent justement pour cette fonction d'équilibre, posé à côté d'un plat plus épicé ou plus copieux.

Comment le déguster et avec quoi l'associer

Comme tous les plats éthiopiens, le gomen se mange avec la main droite et un morceau d'injera, déchiré puis replié pour ramasser les feuilles sautées. Sa texture, légèrement fondante mais encore un peu croquante, contraste bien avec les plats plus épais et plus liquides de la carte.

Pour composer un repas autour du gomen, on peut lui associer un plat plus doux comme l'alicha ater kik ou le tikil gomen, pour une assiette tout en légèreté, ou au contraire un plat relevé comme le shiro wot, pour que le gomen serve de respiration entre deux bouchées plus corsées. Un jus maison, bissap ou gingembre, accompagne bien ce type de repas léger.

Pour qui, et quand le commander

Le gomen convient particulièrement aux convives qui cherchent un plat vegan, léger et peu relevé, que ce soit par choix alimentaire ou simplement par goût. Il se prête aussi bien à un déjeuner rapide qu'à un dîner où l'on compose son assiette en piochant plusieurs plats. Les tables où se croisent plusieurs régimes y trouvent une base commune, puisque c'est un plat entièrement vegan, préparé sans aucun produit animal.

C'est également un bon point d'entrée pour qui n'a jamais goûté la cuisine éthiopienne et redoute le piment : le gomen n'en contient pas, et son goût reste proche de celui d'un légume sauté classique, ce qui aide à se familiariser avec l'injera avant de passer à des plats plus relevés.

Venir le goûter

L'ensemble de la carte, avec le gomen et les autres plats de jeûne, se consulte sur la page du restaurant. Ge'eza est ouvert du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, à Point E. Pour un repas en groupe ou le soir, mieux vaut réserver une table ou écrire au +221 78 660 07 07, sur WhatsApp, afin que l'équipe prépare la salle en conséquence.