Café de spécialité à Dakar : origine éthiopienne et méthodes

Pour boire un café de spécialité à Dakar, cherchez un lieu qui vous dit d'où vient son café, comment il est torréfié et préparé, et qui propose plus qu'une seule boisson. À Ge'eza, à Point E, la carte s'appuie sur un café de spécialité éthiopien, servi en macchiato à 2 500 F, glacé, ou dans la cérémonie complète à 5 000 F par personne, où les grains sont torréfiés frais devant vous.

Ce que « café de spécialité » veut dire

L'expression désigne, en général, des cafés de haute qualité, cultivés dans de bonnes conditions, récoltés avec soin, traçables jusqu'à leur région d'origine et notés à la dégustation. Dans l'usage courant de la profession, un café est dit « de spécialité » au-dessus d'un seuil de 80 points sur 100 à la dégustation. Le terme est employé assez librement : mieux vaut regarder ce que le lieu en fait que se fier à une étiquette.

Trois questions suffisent pour juger d'une adresse.

1. D'où vient le café ? Un pays, une région, éventuellement une coopérative ou un lavage. Une réponse vague (« mélange », « arabica ») est un signal faible.
2. Quand a-t-il été torréfié ? Un café perd de ses arômes avec le temps. Plus la torréfaction est récente, mieux c'est.
3. Comment est-il préparé ? Une méthode choisie pour mettre le café en valeur, pas seulement pour aller vite.

Pourquoi l'Éthiopie est une référence

L'Éthiopie est considérée comme le berceau du café arabica, et sa diversité de terroirs est exceptionnelle : Yirgacheffe, Sidamo, Harrar, Guji, chacune avec son profil. Les cafés lavés ont souvent des notes florales et d'agrumes, les cafés nature des notes fruitées plus marquées. Les amateurs de café de spécialité sont nombreux à les rechercher justement pour cette palette. Pour les détails, voir l'article café éthiopien : Yirgacheffe, Sidamo, Harrar, Guji.

L'Éthiopie ne se contente pas de produire du café : elle a aussi sa façon de le préparer. La cérémonie du café est un art à part entière, bien plus ancien que la plupart des méthodes à la mode.

La carte café de Ge'eza

La maison propose plusieurs façons d'entrer dans le café éthiopien, des plus rapides aux plus lentes.

• Macchiato éthiopien, 2 500 F : un espresso intense, adouci d'un peu de lait chaud. Voir le macchiato éthiopien.
• Café éthiopien glacé, 2 500 F : le café de spécialité éthiopien servi sur glace, noir, pur et lumineux, selon la carte.
• Latte glacé 3 500 F, latte caramel glacé 4 000 F, mocha glacé 4 000 F et latte épicé glacé 3 500 F : des versions plus douces ou plus généreuses. Le latte épicé, aux épices traditionnelles, est la signature de la maison.
• La cérémonie du café, 5 000 F par personne : le café torréfié frais, moulu à la main, infusé dans une jebena en argile, en trois tours, Abol, Tona, Baraka.
• Chaque tour séparément : Abol 2 500 F, Tona 2 000 F, Baraka 1 500 F.
• Le thé éthiopien, 2 000 F : un thé noir infusé aux épices, servi chaud, pour ceux qui ne veulent pas de café.

Côté accompagnement, le dabo maison avec du miel est à 1 000 F, et la sambusa aux lentilles à 1 500 F.

Quelle méthode pour quel moment

Chaque méthode répond à une envie différente.

Pour le matin ou une pause courte, le macchiato. Il va vite et donne le café au premier plan. Il se marie avec un petit-déjeuner éthiopien, servi de 8h à 11h.

Pour une journée chaude, un café glacé. Le café éthiopien glacé est le plus proche du grain, les lattes sont plus doux. Voir cafés glacés éthiopiens.

Pour une vraie parenthèse, la cérémonie. Elle dure environ 45 minutes et se réserve idéalement 24h à l'avance, surtout en groupe, avec une confirmation par WhatsApp. C'est la meilleure manière de comprendre ce que le café éthiopien a de particulier, parce qu'on voit la torréfaction, on sent l'arôme, on goûte la tasse qui change à chaque tour.

Comment goûter un café de spécialité

Quelques gestes aident à mieux comprendre ce que l'on boit.

• Sentir avant de boire. L'arôme annonce une grande part du goût. À la cérémonie, on respire la fumée des grains torréfiés : c'est un geste prévu.
• Goûter sans sucre, au moins la première gorgée.
• Comparer. Boire un macchiato puis un tour d'Abol permet de voir comment le lait et la méthode changent la même matière.
• Prendre son temps. Un bon café change en refroidissant, et c'est l'occasion de goûter autre chose.
• Poser des questions. L'équipe peut dire ce qu'elle sert et comment.

Un café à Dakar, dans un lieu qui fait autre chose

Ge'eza n'est pas un coffee shop spécialisé : c'est un restaurant éthiopien, une galerie d'art contemporain, un concept store et un lieu d'événements, dans une villa avec salon galerie, salle sous verrière et terrasse sous les arbres. Le café y a sa place comme dans toutes les maisons éthiopiennes : au centre de l'accueil.

Cela change la manière de le boire. On peut passer un moment avec un macchiato, regarder les œuvres de la galerie, puis poursuivre par un déjeuner. Le café éthiopien est aussi en vente au concept store, avec le berbéré, l'artisanat et les éditions d'art, sur place aux horaires du restaurant ou mis de côté par WhatsApp.

Venir

Ge'eza est ouverte du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, à Point E. Pour la cérémonie, un groupe ou un déjeuner, vous pouvez réserver en ligne ou écrire au +221 78 660 07 07 sur WhatsApp.