Siga wot : le bœuf mijoté au berbéré, épicé ou doux

Le siga wot est un bœuf éthiopien mijoté dans une sauce berbéré intense et épicée. Il coûte 9 000 F chez Ge'eza, à Point E. Sa version douce, l'alicha siga wot, remplace le berbéré par le curcuma, sans le piquant, au même prix. Les deux versions permettent de choisir le même plat selon sa tolérance au piment.

Deux noms pour un même bœuf

En amharique, siga désigne la viande de bœuf et wot le ragoût mijoté dans sa sauce. Le siga wot est donc, littéralement, le ragoût de bœuf. C'est la version qui suit la tradition du berbéré, le mélange d'épices à base de piment qui donne leur chaleur et leur couleur rouge sombre à de nombreux ragoûts éthiopiens. L'alicha siga wot, elle, garde le même bœuf mais change la base de la sauce : le curcuma remplace le berbéré, ce qui donne une couleur dorée et un goût bien plus doux, sans rien perdre en profondeur.

Cette paire illustre une règle générale de la cuisine éthiopienne : un même plat peut exister en deux versions, l'une relevée au berbéré, l'autre adoucie au curcuma sous le nom d'alicha. On retrouve ce principe ailleurs sur la carte, notamment entre les plats de légumineuses.

Ce que dit la carte de Ge'eza

Chez Ge'eza, le siga wot est décrit comme du bœuf mijoté lentement dans une sauce berbéré intense, épicé. La viande est achetée fraîche à Dakar, préparée selon la méthode traditionnelle, au kibbeh, le beurre clarifié aux herbes. L'alicha siga wot, à base du même bœuf, est mijoté cette fois au curcuma, sans le piquant du berbéré. Les deux versions sont servies à 9 000 F.

La longueur de la cuisson est ce qui rapproche les deux plats : dans les deux cas, le bœuf mijote jusqu'à devenir tendre, et c'est la base de la sauce, berbéré ou curcuma, qui change radicalement le résultat en bouche.

Choisir selon sa tolérance au piment

Pour un convive qui ne connaît pas encore sa tolérance au piquant de la cuisine éthiopienne, le choix entre siga wot et alicha siga wot est le plus simple à faire sur toute la carte : même viande, même prix, mais une chaleur très différente. Qui aime les sauces relevées choisira le siga wot, dont le berbéré donne une chaleur progressive et parfumée. Qui préfère rester sur un goût rond et doux optera pour l'alicha siga wot, où le curcuma apporte de la couleur sans piquant.

L'article berbéré, mitmita et niter kibbeh détaille la composition générale de ces mélanges d'épices et explique pourquoi le berbéré est la base de tant de wots sur la carte, du siga wot au doro wot.

Un cousin de volaille

Le siga wot n'est pas seul dans sa catégorie : le doro wot, ragoût de poulet, suit la même logique de cuisson lente dans une sauce berbéré, avec en plus un œuf dur qui en fait le plat des grandes occasions. Pour une table qui veut goûter plusieurs viandes mijotées, commander un siga wot et un doro wot côte à côte permet de comparer deux versions de la même famille de plats, l'une au bœuf, l'autre à la volaille.

Dans la famille des viandes mijotées

Le siga wot et l'alicha siga wot ne sont pas les seules viandes à 9 000 F sur la carte de Ge'eza : le mouton wot et le kikil, un bouillon d'agneau au curcuma, suivent des logiques voisines, entre mijoté relevé et préparation plus douce. Toutes ces viandes sont achetées fraîches à Dakar et préparées selon les méthodes éthiopiennes traditionnelles. Pour une table qui veut explorer plusieurs mijotés en une seule fois, varier entre une version au berbéré et une version douce reste la façon la plus simple de couvrir tous les goûts sans se tromper.

Que boire avec

Le tej, vin de miel traditionnel, à 5 000 F, est l'accord classique avec un siga wot bien relevé : sa douceur équilibre le piquant du berbéré. Pour une boisson plus légère, le birz, à 3 000 F, son équivalent sans alcool, convient aux convives qui préfèrent moins de sucre. Avec l'alicha siga wot, plus doux, un jus de bissap ou de gingembre, à 2 000 F, suffit à accompagner le repas sans entrer en concurrence avec le curcuma. Pour finir, un macchiato éthiopien à 4 000 F referme bien le repas.

Comment le déguster

Comme tous les plats de la carte, le siga wot se mange à la main droite, avec un morceau d'injera déchiré puis replié pour ramasser la viande et la sauce. La sauce, épaisse et profonde, imprègne bien le pain, ce qui en fait un plat généreux à partager en groupe, chacun piochant de son côté de l'assiette.

Venir le goûter

L'ensemble de la carte, avec le siga wot, l'alicha siga wot et les autres viandes, se consulte sur la page du restaurant. Ge'eza est ouvert du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, à Point E. Pour un dîner en groupe ou le soir, mieux vaut réserver une table ou écrire au +221 78 660 07 07, sur WhatsApp.