Sambusa : le chausson éthiopien, viande ou lentilles

La sambusa est le chausson éthiopien : une pâte fine et croustillante, pliée en triangle, garnie de viande ou de lentilles et frite jusqu'à devenir dorée. À Ge'eza, elle se commande par deux pièces : la sambusa à la viande coûte 2 000 F et la sambusa aux lentilles, vegane, 1 500 F. La version à la viande est faite maison. On les prend en entrée, en en-cas ou avec un café, du mardi au dimanche, de 8h à 22h, au 656 avenue Birago Diop, à Point E.

Ce qu'il y a dedans

• Sambusa viande (2 pièces), 2 000 F. Un feuilleté croustillant garni d'un ragoût de viande aux épices éthiopiennes. Chaud, savoureux, fait maison.
• Sambusa lentilles (2 pièces), 1 500 F. Des lentilles corail mijotées au curcuma, à l'ail et aux épices, sans matière grasse animale. C'est la version vegane.

La farce de lentilles reprend la base du misir wot, le ragoût de lentilles corail du restaurant, détaillé dans misir wot.

Une famille de chaussons

Le nom sambusa rappelle celui de la samoussa, et ce n'est pas un hasard : ces chaussons triangulaires, farcis et frits, appartiennent à une même famille, dont les formes et les noms ont voyagé le long des routes commerciales jusqu'à l'Afrique de l'Est. En Éthiopie, la sambusa a pris ses propres épices, souvent plus proches du berbéré et des lentilles que du curry.

À Dakar, on connaît aussi la fataya, ce beignet salé farci et frit, très présent dans les rues et les boutiques. La carte de Ge'eza en propose, à 500 F les deux pièces, sourcées localement. Les trois cousines se ressemblent par la forme et la friture, mais pas par la garniture : la fataya sénégalaise a la sienne, la sambusa éthiopienne est farcie de lentilles ou de viande épicée à l'éthiopienne.

Comment la manger

À la main, simplement. On la tient par un coin, on croque, et on laisse la chaleur de la farce se répandre. Elle se mange chaude, juste après la friture, quand l'enveloppe est la plus croustillante. Aucune sauce n'est obligatoire. Pour comprendre comment se dose la chaleur des épices, lisez berbéré, mitmita et niter kibbeh.

Quand les commander

En entrée, avant un plat sur injera. Pour deux personnes, une portion à la viande et une aux lentilles coûtent 3 500 F et se partagent facilement avant un beyaynetu à partir de 7 000 F.

En-cas, avec un thé éthiopien à 2 000 F : une portion de sambusas aux lentilles et le thé font 3 500 F.

Avec la cérémonie du café, à 5 000 F par personne pour environ 45 minutes : un petit chausson chaud s'y marie bien.

Pour les végétariens et les vegans

La version aux lentilles est la seule sans produit d'origine animale, la carte précisant « sans matière grasse animale ». Elle sert d'entrée pour les tables où un convive ne mange pas de viande. En cas d'allergie ou de régime particulier, parlez-en à l'équipe : la carte ne détaille pas la pâte des chaussons.

Venir manger une sambusa

Le restaurant est installé dans une villa de Point E, avec un salon galerie, une salle sous verrière et une terrasse sous les arbres. Pour voir la carte et ses prix, consultez la page du restaurant. Pour une table le soir ou le week-end, réservez en ligne.