Torréfier le café à la poêle, à l'éthiopienne

Dans la cérémonie du café chez Ge'eza, à Point E, les grains verts sont lavés puis torréfiés à la poêle devant les invités, qui sont invités à humer la fumée qui s'en dégage. C'est l'une des étapes les plus marquantes du rituel, avant que les grains ne soient pilés à la main au mortier puis infusés dans la jebena.

Le geste, étape par étape

La torréfaction suit un ordre précis. Les grains de café vert sont d'abord lavés, pour retirer la poussière et les résidus de leur enveloppe. Ils sont ensuite versés dans une poêle posée au-dessus des braises, et remués en continu pour éviter qu'ils ne brûlent d'un côté. Au fil des minutes, les grains changent de couleur, du vert pâle au brun, et dégagent une fumée de plus en plus dense. C'est à ce moment que les invités sont traditionnellement invités à approcher le visage de la poêle et à respirer cette fumée, un geste qui marque le début concret du rituel autant que l'herbe fraîche et l'encens posés plus tôt.

Pourquoi devant les invités

Torréfier devant les invités n'est pas un choix de mise en scène : c'est une façon de partager le café avant même de le boire, en en faisant vivre l'odeur et le bruit. Le crépitement des grains dans la poêle, la fumée qui monte, le changement de couleur progressif font partie du rituel au même titre que la dégustation elle-même. Un café déjà torréfié, préparé en cuisine et apporté sur la table, ne raconterait pas la même histoire.

Du grain torréfié à la tasse

Une fois torréfiés, les grains sont pilés à la main dans un mortier, sans machine. La mouture obtenue est ensuite infusée dans la jebena, la cafetière en argile à long col, posée sur les braises. Le café est enfin versé de haut dans de petites tasses sans anse, en trois tours successifs, Abol, Tona et Baraka. L'ensemble du déroulé, de la torréfaction au service, est détaillé sur la page cérémonie du café, où l'on peut aussi réserver sa place.

Essayer chez soi, quelques repères généraux

Torréfier son café à la poêle chez soi demande du matériel simple : une poêle à fond épais, une source de chaleur régulière et une bonne ventilation, car la fumée est dense. Les grains doivent être remués sans interruption, pour une coloration homogène, et surveillés à l'œil plutôt qu'au chronomètre, puisque le temps varie selon la quantité de grains, la chaleur de la source et l'origine du café. C'est un geste qui demande de la pratique, et le résultat varie beaucoup d'un essai à l'autre au début. Ces repères restent généraux : Ge'eza ne communique pas de recette précise ni de température exacte pour sa propre torréfaction.

L'origine du geste

Cette façon de torréfier le café devant les invités, à la poêle, trouve son origine dans les maisons éthiopiennes, où le café, appelé bunna, est un rituel social plutôt qu'une simple boisson préparée à l'avance. L'article origine du café en Éthiopie retrace l'histoire du café dans le pays, de la région de Kaffa jusqu'à la cérémonie telle qu'on la connaît aujourd'hui.

Le café éthiopien à emporter

Pour qui veut prolonger l'expérience après la cérémonie, du café éthiopien est en vente au concept store de la maison, en épicerie fine, aux côtés des épices. Il s'agit de café déjà préparé pour la vente, et non de grains verts à torréfier soi-même : l'article acheter du café éthiopien à Dakar explique où le trouver et comment le mettre de côté par WhatsApp.

Voir le geste chez Ge'eza

La cérémonie complète, avec la torréfaction devant les invités, les trois tours et le dabo maison, coûte 7 000 F par personne et dure environ 45 minutes. Elle se réserve idéalement 24h à l'avance, surtout en groupe, par la page cérémonie du café ou par WhatsApp au +221 78 660 07 07.

Ce que l'odeur raconte

L'odeur de la torréfaction change du début à la fin du geste : d'abord végétale et discrète sur les grains encore verts, elle devient plus ronde et plus grillée à mesure que la couleur fonce. Les invités qui assistent à plusieurs cérémonies apprennent souvent à reconnaître ce changement d'odeur avant même de voir la couleur des grains, un repère que l'équipe de Ge'eza utilise aussi pour juger du moment où retirer la poêle des braises.

Une étape qui ne se délègue pas à une machine

Contrairement à une torréfaction industrielle, réalisée dans de grands tambours mécaniques par tonnes entières, la torréfaction à la poêle reste un geste individuel, pensé pour une petite quantité de grains et pour être vu. C'est cette échelle réduite qui permet de la faire devant les invités : impossible de reproduire la même scène avec une machine fermée. C'est aussi ce qui explique que chaque cérémonie soit légèrement différente d'une fois à l'autre, selon la main de la personne qui torréfie.